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O mistério dos buracos no queijo suíço foi finalmente desvendado, após um século de investigação, com a conclusão de que são provocados por pequenas partículas de feno que caem no leite durante a ordenha das vacas.
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O anúncio da descoberta foi feito pelas autoridades científicas da Confederação Helvética que se dedicaram ao estudo do fenómeno: os investigadores do Agroscope, o instituto das ciências alimentares, sediado em Berna, associados aos do Laboratório Federal Suíço de Testes de Materiais e Investigação (Empa).
Os famosos "buracos" de queijos como o Emmental e o Appenzell resultam dos gases produzidos pelas partículas de feno durante o processo de fermentação, explicou o Agroscope em comunicado.
O enigma dos buracos no queijo, que "fascinava tanto as crianças quanto os adultos", está por fim resolvido, congratulou-se o Agroscope.
Os "buracos" tendem a desaparecer depois de o leite ter passado a ser extraído por meio de técnicas mais modernas, constataram os investigadores.
"É o desaparecimento do tradicional balde", colocado sob o úbere da vaca, substituído por técnicas mais modernas e mais higiénicas que está na origem do desaparecimento dos buracos, disse um porta-voz do Agroscope citado pela agência de notícias francesa AFP.
Segundo o instituto científico suíço, já em 1917 o norte-americano William Clark publicara um artigo aprofundado sobre a formação dos buracos no Emmental.
Nesse artigo, Clark tentava explicar à luz dos conhecimentos da época o enigma da formação dos buracos no queijo, formulando a hipótese de os buracos resultarem da ação do dióxido de carbono produzido por bactérias.
Depois de Clark, os cientistas que continuaram a interrogar-se sobre a origem desses buracos constataram que os queijos fabricados nos últimos 10 ou 15 anos tinham cada vez menos buracos.
Os investigadores do Agroscope debruçaram-se então sobre a mudança de métodos de ordenha das vacas e a redução de micropartículas de feno e de bactérias no leite.
Para validar a hipótese, observaram a formação dos buracos durante um período de 130 dias, durante o processo de maturação do queijo, utilizando instrumentos como a tomografia axial computorizada (TAC).
"A ordenha tradicional no estábulo com baldes abertos foi substituída nas últimas décadas por sistemas de ordenha fechados", explicou o instituto científico suíço, acrescentando que as novas técnicas "suprimiram totalmente as micropartículas de feno no leite".
Em consequência, "há menos 'germes de buracos' no queijo", observou o porta-voz.
"É uma descoberta que foi feita completamente por acidente, como todas as grandes descobertas", concluiu o porta-voz do Agroscope.
Os produtores de queijo sabem agora que, jogando com a dosagem das micropartículas de feno, podem praticamente controlar o número de buracos desejados nos seus queijos.
O queijo é um assunto sério na Suíça, onde a criação de gado bovino é abundante.
Em 2014, o consumo médio anual de queijo por habitante na Suíça foi de 21,3 quilos. Os queijos suíços representaram dois terços deste consumo.