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O Centro de Pesquisa em Alimentos (FoRC), um dos Centros de Pesquisa, Inovação e Difusão (CEPIDs) da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp), sediado na Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF) da USP, está pesquisando tecnologias de processamento por micro-ondas focalizadas que podem deixar os sucos industrializados com sabor, cor e valor nutricional mais próximos aos naturais. O aquecimento de alimentos como método de conservação visa eliminar micro-organismos e enzimas que possam oferecer risco à saúde ou provocar deterioração. Mas o calor também provoca modificações indesejadas de sabor, cor e valor nutricional. Como as micro-ondas promovem aquecimento mais rápido, o tempo de processamento acaba sendo reduzido, e as perdas de qualidade, minimizadas.
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Antes de aplicar esta tecnologia é importante estudar como os alimentos respondem às micro-ondas. Um primeiro passo nesse sentido foi dado pela engenheira agroindustrial Arlet Patricia Franco Peñata que, recentemente, caracterizou e avaliou duas propriedades importantes da água de coco e do suco de laranja, em doutorado realizado sob orientação dos professores Jorge Gut e Carmen Tadini, ambos associados ao FoRC e docentes do Departamento de Engenharia Química da Escola Politécnica (Poli) da USP. Arlet queria saber a reação desses alimentos à exposição às micro-ondas.
Permissividade elétrica“Ocupei-me da permissividade elétrica, que é a capacidade de o alimento absorver ondas eletromagnéticas na presença de um campo elétrico; e do fator de perda, que é a capacidade de o alimento converter essa energia absorvida em calor. Com isso, foi possível observar como esses alimentos reagem quando expostos às micro-ondas”, conta Arlet.
Segundo ela, no aquecimento por micro-ondas, além da perda de qualidade ser menor, pode haver outra vantagem: a diminuição dos aditivos usados nos processos de industrialização. “No caso da água de coco, o aquecimento por micro-ondas, sendo mais efetivo contra enzimas e micro-organismos indesejáveis, tornaria possível diminuir ou até mesmo eliminar a necessidade de aditivos como o metabissulfito de potássio ou o benzoato de sódio”.
De acordo com Jorge Gut, o próximo passo será realizar a pesquisa em escala piloto, simulando o processamento, usando micro-ondas com volumes industriais. “Nosso objetivo é desenvolver um processo térmico que permita obter este tipo de produto com características muito próximas à versão natural”, antecipa. “O Brasil é líder na produção de suco de laranja e um dos maiores fornecedores de água de coco. Certamente, esta pesquisa e outras apoiadas pelo FoRC poderão dar grandes contribuições ao setor, pois possibilitarão a transferência desta tecnologia para as indústrias”.
O orientador de Arlet diz ainda que “será necessário explorar os efeitos não térmicos do processamento, já que alguns estudos indicam haver mais fatores, além do térmico, agindo no aquecimento por micro-ondas”. Com informações da Agência USP.