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Assim como qualquer ingrediente, a carne também possui os seus segredos, para que o prato seja delicioso, saboroso e suculento. Confira as dicas dos especialistas da Academia da Carne Friboi para você não errar na hora de comprar e manusear a sua carne:
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1 – Origem
Um fornecedor de confiança é essencial.
2 – Manipulação
Respeite as fibras de cada estilo de corte e nunca lave a carne, a não ser quando for preparar tripa.
3 – Equipamento obrigatório
Uma faca boa é sempre bem-vinda.
4 – Armazenamento
Mantenha sempre as carnes resfriadas e somente retire da geladeira 30 minutos antes de levar para a brasa.
5 – No freezer
Coloque em saquinhos próprios já em cortes como bifes ou pedaços para facilitar na hora do preparo. O descongelamento deve ser feito sempre de maneira natural: em temperatura de refrigeração, assim a carne não sofre grande oscilação de temperatura, idealmente de 18 a 24 horas antes do preparo. A carne deve ficar sempre embalada, para proteção.
6 – Tempero
Sal grosso e fogo! A pimenta-do-reino pode entrar em casos de filés e medalhões. Quando a carne for assada ou em refogados, entram outros temperos à gosto. Alecrim é uma das ervas que sempre melhor funciona com este ingrediente. “Menos é sempre mais. Carne é carne e não deve ser 'maquiada'”, declara o chef Fred Barroso, à frente do Le Vin Bistrô, em São Paulo (SP).
7 – Brasa
Escolha sempre carvão de boa qualidade, com pedaços maiores e mais secos, para conseguir acender e controlar melhor o fogo. Preste atenção para evitar labaredas. “Sempre que for abastecer novamente a churrasqueira com o carvão, nunca jogue em cima da brasa já formada. Coloque o novo carvão na lateral da churrasqueira, até que ele se transforme em brasa”, alerta Jeferson Finger, chef da rede Barbacoa, em seu curso de Carnes Maturadas.
8 – Fogo
Tome sempre cuidado com a distância da grelha e do braseiro para obter o resultado desejado. Para grelhar, use a parte mais baixa da churrasqueira e menos tempo de cada lado da carne; com o braseiro forte, vá deixando a carne de 5 a 8 minutos de cada lado; se a ideia é assar, utilize a parte mais alta da churrasqueira, em temperatura mais baixa e maior tempo maior de cocção.
9 – Acessório de qualidade
Invista numa pinça. “Quando se usa garfo ou trinchante, você perfura a carne permitindo o sumo escorrer e, com isso, perder a suculência”, aconselha o chef churrasqueiro Carlão Carvalho, de Santos (SP).
10 – Ponto
E essa condição varia de acordo com cada corte: “A carne nunca deve ser bem passada”, pontua o chef André Ahn, do restaurante Karun, na capital paulista.
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