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Muitos sabem, mas poucos colocam em prática um truque simples que garante uma carne bovina macia em qualquer receita. O sentido do corte da peça influencia diretamente a conquista desse importante atributo – seja no preparo do churrasco, de um bife ou de pratos que utilizam a carne já cortada em pedaços menores, como o estrogonofe.
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A dica é observar a direção das fibras da carne, segundo a Academia da Carne Friboi. O corte deve sempre ser realizado no sentido contrário, pois, dessa forma, os pedaços são encurtados e a peça fica mais macia e de fácil mastigação. Antes de cortar, é importante checar se a faca forma uma cruz em relação à fibra.
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O coxão mole, por exemplo, tem as fibras bem visíveis. Para cortar, basta fazer pressão com a faca numa linha transversal à fibra. Já com o filé mignon, a lâmina deve estar na perpendicular.
A picanha, diferentemente das outras peças, possui fibras diagonais, por isso o corte é fatiado do lado oposto e a lâmina deve formar um X em relação à fibra. E, quanto ao corte, não há segredo! Para garantir uma peça bonita, macia e suculenta, basta fazer um movimento único e rente, sempre contra a fibra.