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Quando falamos de cogumelos, temos atualmente uma gama de opções à nossa disposição nos supermercados e feiras de rua. Algumas pessoas chegam, inclusive, a plantar as espécies em sua própria casa, a fim de baratear o consumo da iguaria. O cogumelo nada mais é do que o nome comum dado às frutificações de alguns fungos.
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O mais famoso dos cogumelos é ainda o branco, com o chapéu bem definido, fazendo lembrar o vulgar champignon. Todo o resto ainda está distante do conhecimento do público em geral.
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Ainda assim e ultrapassada a resistência na escolha de uma espécie diferente, resta uma dúvida que perturba quem se dispõem cozinhá-los, nomeadamente como devem ser preparados e o que fazer com eles.
A primeira regra de ouro diz respeito à limpeza do cogumelo, qualquer cogumelo fresco, deve ser limpo, se possível, apenas com um pincel ou uma escova.
Caso não seja possível remover a totalidade da sujidade, podem ser passados por água e envolvidos num pano seco, para nunca os deixar encharcados. Com este procedimento, evitamos a perda dos seus frágeis aromas, bem como mantemos a sua textura original.
Esta é outra das regras a ter em conta quando proceder à preparação deste ingrediente, utilizado pelos portugueses em muitos pratos.
O branqueamento que é feito para eliminar toxinas
Há ainda a questão da necessidade de branqueamento prévio ou não dos cogumelos antes da sua confeção. Embora sem unanimidade para a generalidade dos cogumelos, este procedimento pode ser imprescindível para algumas espécies, uma vez que são tóxicas caso não se recorra a este método.
Esse é o caso das morquelas (Morchella costata, M. esculenta ou M.conica), por sinal muito apreciadas, que devem ser branqueadas e cozinhadas prolongadamente (20 minutos).
Depois deste procedimento, não há qualquer risco de consumo destas espécies, uma vez que as toxinas desaparecem com estes métodos. Uma outra regra é a forma como devem ser cozinhados, sendo que é recomendado a rápida cozedura em fogo alto, especialmente em recipientes largos e baixos, de forma a não haver sobreposição dos cogumelos. Deste modo, pretende-se que seja libertado o excesso de humidade.
Simultaneamente, com este procedimento, é conservada parte da água de constituição do cogumelo, para que se preserve a textura e o sabor deste. Tomadas todas estas precauções, a primeira abordagem a uma nova espécie, seja simples, de forma a poder extrair todo o seu sabor e textura.
Dessa forma, pode-se simplesmente saltear na frigideira o cogumelo em causa, com um pouco de azeite (de sabor suave) ou manteiga, uma pitada de alho (pouco, para não camuflar o sabor), sal e pimenta a gosto. Simples e saboroso.