© Reprodução / Friboi
Neste domingo, 8 de outubro, o Brasil comemora o Dia do Nordestino. A data celebra a diversidade cultural, além da forte tradição do povo nordestino. Na culinária, os costumes regionais são marcados pela riqueza de sabores e temperos marcantes utilizados nas receitas.
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Como parte da história estão as carnes curadas, popularmente conhecidas como charque, carne de sol, carne seca ou jerked beef. Elas surgiram da necessidade de conservação sem o uso da refrigeração, em tempos em que a geladeira não era um item comum na maioria das casas. Apesar de muitos confundirem os nomes dos cortes – chamando carne de sol de carne seca, ou vice-versa – eles possuem características próprias e diferentes formas de preparo.
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O charque e a carne de sol, por exemplo, tem processos parecidos: as carnes são cortadas e, depois, passam pelo processo de sal e cura, que pode ser molhado ou seco.
Já a carne seca, também conhecida por jerked beef no Sudeste, são imersas em uma mistura de água e sal, que hidrata, destaca o sabor e deixa a peça mais avermelhada. Depois desse processo, os cortes passam pela cura, que, além de reduzir a água e aumentar o tempo de conservação, é uma ótima técnica para incluir temperos extras nas extremidades das carnes.
A Academia da Carne Friboi ensina a fazer o tradicional Escondidinho de carne seca, que pode ser adaptado com outros cortes.
Ingredientes (Serve: 5 pessoas)
1 kg de macaxeira (aipim) descascada
500 ml de leite integral
100 g de manteiga sem sal
200 g de queijo coalho ralado fino
600 g de carne seca dessalgada e desfiada
50 ml de azeite
200 g de cebola em tiras
5 dentes de alho picado
1/2 xícara de chá de cheiro verde picado
sal e pimenta-do-reino branca moída a gosto
Modo de preparo
Corte a carne seca em cubos grande e deixe de molho em água por 2 horas – trocar a água na metade do tempo. Após, leve ao fogo na panela de pressão com água limpa e, depois que pegar pressão, deixe cozinhar por cerca de 20 minutos.
Enquanto isso, refogue a cebola no azeite em frigideira antiaderente. Quando a cebola ficar transparente, junte o alho e em seguida a carne seca. Desligue o fogo, misture o cheiro verde e reserve.
Cozinhe a macaxeira em água e sal até ficarem totalmente cozidas. Amasse (se desejar um efeito mais rústico, pode bater a macaxeira no processador); junte o leite e a manteiga. Leve ao fogo baixo, mexa e reserve.
Montagem
Coloque a metade do purê de macaxeira em um recipiente que vá ao forno. Espalhe a carne seca refogada sobre o purê e coloque a outra metade do purê sobre a carne.
Finalize com o queijo de coalho ralado e leve ao forno alto até dourar. Dica: deixe 1 cm livre de altura nas bordas da travessa do escondidinho para que não derrame durante o cozimento.