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Processo utilizado há muitos anos, a defumação era um método importante para manter a carne conversada por mais tempo. Hoje, é considerara como a aromatização dos alimentos, realizada com essências de madeira ou especiarias a partir da liberação de fumaça.
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Alguns alimentos são mais comuns de serem encontrados defumados em supermercados, como carnes e peixes, principalmente o salmão, e estão prontas para o consumo imediato. Isto é uma grande ajuda na hora de reduzir o tempo na cozinha, uma vez que é o tipo de alimento geralmente indicado para dietas ou para manter a alimentação equilibrada.
O melhor tipo de defumado é feito em casa. Por isso, a Fortaleza, marca de massas, biscoitos e torradas da M. Dias Branco, selecionou quatro dicas imperdíveis para obter o resultado ideal. Confira:
1. Para obter o melhor sabor defumado, evite que os materiais aromáticos queimem, controlando sua temperatura ou a quantidade de oxigênio fornecida. Mergulhe as madeiras em água antes de colocá-las sobre carvões incandescentes ou embrulhe-as em papel alumínio com pequenos cortes para a fumaça sair. Feche a ventilação da grelha para que as chamas desapareçam por causa da falta de oxigênio e reste apenas o carvão;
2. Para fazer a defumação quente ao ar livre, use um defumador próprio ou monte uma grelha de churrasco;
3. Para fazer a defumação quente na cozinha, use uma caixa defumadora, que vai ao forno, ou forre uma panela e a tampa com papel alumínio. Coloque um pacote de papel alumínio com as substâncias aromáticas que preferir no fundo da panela e o alimento sobre uma grade. Feche bem a panela e aqueça em fogo médio até sentir o cheiro da fumaça. Continue defumando, desligue o fogo e deixe a panela esfriar, coberta, até a fumaça não escapar mais;
4. Para fazer defumação a frio, use um defumador próprio. Para a defumação de grandes pedaços de carne e peixe, são necessárias duas câmaras separadas, porém interligadas: uma quente, contendo a fonte da fumaça, e uma em temperatura ambiente, contendo o alimento. Caso queira uma defumação a frio, ideal para pequenos pedaços e pratos prontos, use um defumador portátil.
Parece um método complicado, mas é mais fácil do que você imagina. Com estas dicas, é possível obter pratos defumados incríveis, dignos de um banquete. A técnica é indicada para entradas, acompanhamentos ou pratos principais.